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¿Son los nitratos realmente peligrosos ?
por Pierre Lutgen
Doctor en ciencias químicas
Luxemburgo

Es la profunda ignorancia que inspira el tono dogmático.
La Bruyère

Durante las últimas décadas se nos hizo temer al contenido de nitratos en las aguas pota-bles. ¿Será esto un mito, como los demás que se nos han echado encima hacia finales del siglo pasado? El legajo merece ser reabierto. Sobre todo porque los nitratos son usados con mucha frecuencia como medicamentos (vasodilatadores, hemorragias de esófago, durante partos complicados) o como agregados a los dentífricos para fortalecer los dientes. El mismo cuerpo humano produce nitratos. Durante el siglo pasado se recomendaba la toma de 8 gramos como medicina.

La saliva transforma a los nitratos en nitritos. Hay razones biológicas: los nitritos se forman por la acidificación de los óxidos de nitrógeno que matan a los gérmenes patógenos en la boca, en el esófago y en el estómago. Y algunos investigadores recomiendan una alimenta-ción rica en nitratos. Se ha descubierto, efectivamente, en los Estados Unidos que una ali-mentación rica en nitratos reduce los riesgos del cáncer de laringe y de esófago. El médico de Alfred Nobel le administraba ya a su ilustre paciente nitroglicerina para tratar su Angina pectoris sin saber muy bien por qué. La elucidación del mecanismo [1] le acaba de ganar el premio Nobel a sus descubridores.

Igualmente se acaba de caer en cuenta que el monóxido de nitrógeno (NO) que había sido declarado enemigo público número uno hace algún tiempo, ejerce un efecto notablemente benéfico sobre una gran cantidad de funciones corporales. Un informe de la Royal Society de Inglaterra muestra que juega un rol primordial en la circulación sanguínea y la regula-ción de la actividad cerebral, del estómago, los pulmones, del hígado y otros órganos. El sistema inmunológico sirve para combatir a las enfermedades virales, bacterianas, como también a los tumores. Y desde hace siglos los nitratos se utilizan para la conservación de los alimentos, desde el momento en que se descubrió que impiden el crecimiento de bacterias y hongos que generan toxinas muy peligrosas, verdaderamente mortales como las aflatoxinas.

Pero, ¿cómo ha sido que se llegó a la prohibición de los nitratos?

Es cierto que las dosis elevadas de nitritos conducen a la metahemoglobinemia [A] (cianosis) y eventualmente a la muerte. Es conocido el caso de una enfermera que murió por ingerir una pastilla de nitrito de sodio. El nitrito es usado en las soluciones desinfec-tantes para los equipos médicos y dentarios.

Las normas muy severas se basan sin duda sobre los casos de cianosis o de intoxicaciones constatadas en los alimentos en Alemania después de la guerra. Se trataba en su mayor parte de casos de agua de pozos situados en las cercanías de fosas de abonos y guanos, ricos en compuestos nitrogenados, pero sobre todo en contaminación bacteriana. Esta hipótesis ha sido confirmada recientemente por las investigaciones hechas en los Estados Unidos [2]. La metahemoglobinemia no se debe directamente a los nitratos, sino a los nitritos que aparecen en los biberones durante una abundancia de bacterias que reducen los nitratos a nitritos. Los nitritos transforman al hierro ferroso de la sangre en hierro férrico y la hemoglobina es incapaz de transportar al oxígeno. Los bebés lactantes desarrollan la metahemoglobina más fácilmente que los adultos.

Fueron estos casos de metahemoglobinemia entre los lactantes [3] y las indicaciones de que las nitrosaminas pudiesen tener una incidencia sobre los cánceres lo que motivó en 1961 que la FAO (Organización Mundial de Agricultura y Alimentos) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) establecieran el valor para una dosis diaria admisible (DDA) en los alimentos. Se aplicó arbitrariamente un coeficiente de seguridad cien veces más alto para obtener un fuerte margen de seguridad. En 1980, la directiva europea para las aguas potables dictó la siguiente regla: el agua es potable si la concentración de NO3 es inferior a 50 mg/litro.

Las normas de la mayoría de los países europeos adoptaron de inmediato el mismo valor dogmático. Ninguna de estas normas está referenciada a los datos científicos. En efecto, resulta sumamente difícil, sino imposible, de hallar en la literatura científica los datos epidemiológicos sobre los cuales basar estas normas o de encontrar estudios que hayan determinado un umbral de toxicidad para los humanos. Las malas lenguas dicen también que la directiva tiene como objetivo frenar la utilización de los fertilizantes nitrogenados en la agricultura. Pero no son sólo los fertilizantes los que dan origen a los nitratos y nitritos en el agua. Se acaba de poner en evidencia un mecanismo por el cual las sustancias derivadas del humus generan nitritos en las aguas de superficie bajo el efecto de la luz solar [4].

La dosis letal es de 1000 mg/kg de peso vivo en los bovinos (es decir un kilo de nitrato para una vaca gorda). A partir de numerosos experimentos realizados sobre animales muy jóvenes, la OMS fijó un umbral de toxicidad de 70 mg de nitrato por día por kilo de peso vivo, lo que muestra que la toxicidad de los nitratos está ligado a la cantidad total ingerida (agua + alimentos) y no solamente a su concentración en el agua como lo hace pensar la legislación sobre el agua potable. Los animales más viejos recién comienzan a mostrar síntomas a partir de valores superiores a los 2000 mg de nitrato por litro de agua bebida.

La dosis media absorbida por un humano adulto es de 100 mg diarios. Las legumbres con-tribuyen con el 86%, de acuerdo con un estudio finlandés, y el agua solamente con el 3%. Según la revista Test-Achats (Bélgica) , No. 376-1995, muchas ensaladas de frutas sobre-pasan los valores de 3000 mg/kg de nitratos autorizados en verano, y de 4000 mg/kg autorizados en invierno. Si se les tiene miedo a los nitratos, será mejor abstenerse de comer acelga, remolacha roja, y de rabanitos que pueden llegar a contener hasta 5000 mg/kg de nitratos. La lechuga llamada orgánica no contiene menos nitratos que la lechuga conven-cional. Al comer nuestro plato de ensalada “orgánica” estamos ingiriendo tantos nitratos como los que se hallan en 10 litros de agua pretendidamente contaminada.

En el curso de los últimos años se han publicado una serie de estudios científicos mostrando que ninguna de las acusaciones formuladas contra los nitratos en la alimentación parecen tener fundamento: ni el riesgo de muerte fetal, ni el de malformación genital, ni el de cáncer gástrico, ni el de la aparición precoz de la hipertensión arterial.

Aún hasta dosis 2000 veces mayores a la norma legal administrada a las ratas no han mos-trado ningún efecto nefasto. Y las elevadas dosis de nitratos (10 g/día) administradas a ter-neros jóvenes no han tenido ningún efecto sobre la tasa de metahemoglobina en su sangre.

De acuerdo a un informe publicado por el Ministerio Federal de la Salud de la República Alemana, no se ha constatado ningún caso de metahemoglobina en el curso de los últimos 20 años en Alemania Occidental, en donde el agua potable es bacteriológicamente sana y al mismo tiempo la concentración de nitratos sobrepasa los valores admitidos. Los cuatro casos conocidos en Francia de metahemoglobinemia entre los años 1989 y 1992 son debidos a biberones o de sopas de zanahorias contaminadas por bacterias y dejadas a temperatura ambiente, lo que favorece la transformación de los nitratos en nitritos.

Un estudio hecho en Israel en 1972 se centró en 2473 bebés de la región costera de Reho-both y Gaza. En estas regiones las aguas potables contienen de 50 a 200 mg/litro de nitratos. No se pudo constatar ninguna tasa de metahemoglobinemia entre los bebés en comparación con los bebés de una región en donde el agua no contenía más que 5 mg/l de nitratos. No se conoció de ningún caso de metahemoglobinemia.

Otro estudio realizado en el estado de Iowa en los Estados Unidos, no pudo revelar una relación cierta entre la metahemoglobinemia y la concentración de nitratos en el agua potable. De hecho, no se detectó ningún caso de metahemoglobinemia en Iowa, región de vocación agrícola, en donde diversos pozos contienen una agua rica en nitratos. Numerosos pozos de agua de California contienen más de 2000 mg/l y sin embargo la metahemoglo-binemia no ha sido detectada allí [5].

Los nitratos contenidos en el agua potable, aún a concentraciones de 100 mg/l, no son transferidos a la lecha materna sino que son excretados por la orina.

Las variaciones en las tasas de cáncer gástrico entre diferentes regiones de Italia no tienen correlación alguna con la alimentación más rica en nitratos. La misma conclusión se obtuvo de un estudio estadístico hecho en el estado de Wisconsin. Un estudio similar en Taiwán demostró que los cánceres de colon tienen relación con las aguas duras y ninguna con los nitratos. [6]

La influencia de los nitratos del agua potable sobre los tumores de cerebro fueron estudia-dos en la Universidad de Heidelberg. No se halló ninguna correlación.

No es nuestro propósito decir que los nitratos no son peligrosos. Todo depende de la dosis; todos los productos pueden ser peligrosos por encima de una cierta dosis, pero ser suma-mente útiles – hasta esenciales – en dosis más débiles.

El cuerpo humano ha sabido sacar provecho de los nitratos en la concentración a las que se hallan en los alimentos y en el agua potable. Un consumo normal de nitratos es de hecho inofensivo y los estudios experimentales sobre la el potencial cancerígeno del nitrato per se se han mostrado negativos. ¿Por qué nos asustan?

El estudio más reciente se concentró sobre 70.000 personas en Bocholt [7] en Alemania. La mayoría había consumido durante 28 años una agua con 60 mg/l de nitratos, los testigos 10 mg/l. Se detectaron 527 casos de cánceres renales o urológicos, pero no se pudo mostrar evidencia de un efecto negativo significativo para los nitratos.

Como dice la profesora Marian Apfelbaum en su reciente libro “Riesgos y temores alimen-tarios.” (ed. O. jacob): “Está perfectamente demostrado que el consumo de una bebida incomparablemente más rica en nitratos que la norma legal será inofensiva para la salud del bebedor. Pero hay una disociación entre la rea-lidad como la descrita por la ciencia y los fantasmas colectivos creadores de otra realidad, social y por lo tanto política.”

Puede ser que dentro de algunos años tengamos el coraje de decir que las aguas minerales que contienen nitratos son saludables y eliminar las directivas, las regulaciones y las normas inútiles.

Pierre Lutgen
Doctor en ciencias


Referencias

[A] La metahemoglobina es una forma anormal de hemoglobina la cual es incapaz de transportar oxígeno. La metahemoglobinemia puede ser trastorno heredado, pero también puede ser adquirido a través de la exposición a sustancias químicas como los nitratos (agua contaminada con nitrato), tintes de anilina y clorato de potasio.

1. El mecanismo es similar al del Viagra, y pasa por la formación de óxidos de nitrógeno (NO) que actúa como vasodilatador. De tal manera, los NOx conocidos como el nocivo gas de los escapes de automóviles se convierte en un medicamento milagroso no sólo en la lucha contra los microorganismos sino también contra las enferemedades cardiovasculares.

2. Environmental Science and Technology. 367A, september 1999.

3. Pero aún así las concentraciones de nitritos en los líquidos ingeridos tienen que ser por lejos superiores a las normas de 0,1 mg/l para el agua potable. Tres lactantes ingleses debieron ser conducidos al hospital con una metahemoglobinemia grave después de beber en biberones que contenían 5000 mg/l de nitritos provenientes de la carnicería de su padre. Fueron salvados por la inyección inmediata de azul de metileno. (J.Toxicol.Clin.Toxicol, 32,173,1994)

4. R.Kleber et al., Environ. Sci.Technol.33, 993,1999.

5. M.Apfelbaum, Risques et peurs alimentaires, Editions Odile Jacob, nov 1998.

6. C, Yang et al., Arch. Environm. Contamination and Toxicology, 35, 148, 1998.

7. BG Volkmer et al., BJU Int 95, 972, 2005.

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