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¿Causa cáncer el tocino? Más o menos. En realidad, no.

Wired.com
Octubre 28, 2015

Quizás no haya dos palabras que juntas puedan incendiar a la internet como TOCINO y CÁNCER. De modo que cuando la Organización Mundial de la Salud clasificó a las carnes procesadas como un carcinógeno del Grupo 1, la misma categoría que el tabaco…

Un momento. Deténgase ahí. Cuando de cáncer se trata, comer tocino no es tan malo como fumar. Simple-mente NO. Y la forma en que la OMS clasifica a las sustancias causantes de cáncer, por otro lado? Quizás sea un tanto peligroso para su salud mental. Porque realmente es bastante confuso.

Así es el asunto: La Agencia Internacional para la Investigación Sobre Cáncer (IARC) de la OMS, sopesa la fuerza de la evidencia científica de que algunos alimentos, bebidas, pesticida, planta fumable, lo que se le ocurra, pueda ser un cancerígeno. Lo que NO hace es considerar cuánto de esa sustancia en realidad aumenta el riesgo de verdaderamente contraer cáncer –aún cuando difiera en 100 magnitudes.

La evidencia científica que relaciona a las carnes procesadas y al tabaco con ciertos tipos de cáncer es fuerte. En ese sentido, ambos son cancerígenos. Pero fumar aumenta su riesgo relativo de cáncer de pulmón 2500%, mientras que comer dos tiras de tocino por día aumenta su riesgo de cáncer de colon y recto en 18%. Dada la frecuencia de ocurrencia del cáncer de colon y recto, eso quiere decir que su riesgo de contraer un cáncer de colon en algún momento de su vida es de 5% a 6% y, bueno, su kilometraje de tocino puede variar. “Si este es el nivel de riesgo que correrá en su vida, entonces no tiene mucho de qué preocuparse,” dice Alfred Neugut, un oncólogo y epidemiólogo del cáncer en la Universidad de Columbia.

El enlace, aunque minúsculo, podría comenzar con una sustancia química basada en el hierro llamada “heme”, que se encuentra en las carnes rojas. El Heme se descompone en compuestos cancerígenos N-nitrosos en el tracto digestivo. Parcialmente en esta base, el IARC también clasificó a las carnes rojas sin procesar como “probable cancerígeno”. Pero las carnes procesadas dan un paso más adelante: los nitratos y nitritos usados para curar a la carne –es decir, para preservarlas– también se transforman en compuestos N-nitrosos. Asar, freír, y otras maneras de cocinar la carne a altas temperaturas pueden crear otros compuestos cancerígenos adicionales.

La relación, aunque insignificante, podría comenzar con una sustancia química llamada “heme”, que se encuentra en las carnes rojas. El Heme se descompone como un compuesto cancerígeno N-nitroso en el tracto digestivo. Parcialmente en esta base, el IARC también ha clasificado a la carne roja no procesada como un “probable cancerígeno”. Pero la carne procesada da un paso más adelante: los nitratos y nitritos usados para curar a la carne –quiere decir conservarlas- también se convierte en compuestos N-nitroso. Asar en la parrilla, freír o cocinar la carne a elevadas temperaturas pueden crear otra clase de compuestos cancerígenos.

De manera que tiene sentido que reducir el consumo de tocino, salchichas, salame, y jamón reducirá un poco el riesgo de cáncer. Pero es muy difícil que tan tanto efecto sobre los riesgos como lo tiene el dejar de fumar. Conectando ambas cosas, como lo hace The Guardian en su titular, “Las carnes procesadas se ubican al lado de fumar como causa de cáncer-OMS,” malinterpreta las conclusiones del IARC.

El IARC es una organisation de científicos, no de hacedores de políticas. Publica monografías para identificar peligros y los ordena en cinco pilas: Grupo 1 (cancerígenos), Grupo 2ª (probables cancerígenos), Grupo 2B (posibles cancerígenos), Grupo 3 (no clasificables), y Grupo 4 (probablemente no cancerígenos).

El Grupo 1 incluye a las carnes procesadas, y también al asbesto. También al alcohol (boo!) y a la luz solar. Identificar a los peligros involucra mirar a la información disponible –y mucha, mucha de ella- para hacer esencialmente un meta análisis de estudios que ya están por ahí. Y es relativamente objetivo. “La identificación de riesgos es el proceso que está más cercano a la generación de información científica,” dice Paolo Boffetta, un epidemiólogo del cáncer en el hospital Mount Sinai. Que ha servido en paneles similares de la OMS. En otras palabras, el IARC revisa los estudios y genera cifras.

Lo que el IARC NO hace –y donde las cosas se hacen más borrosas– es precisamente evaluación de riesgos, o descubrir el verdadero riesgo para los humanos en el mundo real. La evaluación de riesgos involucra mirar a diferentes escenarios, encontrar los reales niveles de exposición, y sopesar los posibles beneficios. Por ejemplo, drogas útiles como Tamoxifen –usadas para el tratamiento del cáncer de mama– también son cancerígenas.) Esos factores pueden variar de persona en persona, de país a país. “El tema de si el programa de monografías debería ser modificado para incluir también a la evaluación de riesgos, ha sido presentada varias veces y cada vez,” dice Boffetta, “la conclusión fue que no sería conveniente. Que se debería dejar que las agencias regula-doras nacionales hicieran las investigaciones.”

Y después de 50 años de hacer las cosas de una manera, no parece probable que el IARC cambie su manera de actuar. DE cierta manera, el compromiso del IARC a lo que Boffetta llama, “una lista independiente que no esté sujeta a presiones adicionales,” tiene mucho más sentido. Pero la ciencia no ocurre en el vacío –sólo mire a la ola de tráfico de internet que colapsa a los servers del sitio web del IARC después del anuncio de las carnes. La agencia puede argumentar que es una fuente desapasionada para los hacedores de políticas, pero la público está golpeando a sus puertas.

Dice Boffetta que en años recientes, la agencia recibió mucha atención cada vez que clasificó alguna cosa, y esas acciones a menudo son “sobre-interpretadas”. “X causa cáncer” no quiere decir que X le causará cáncer irremediablemente, simplemente significa que X aumenta su riesgo de cáncer en alguna cantidad que puede variar de manera muy amplia desde un porcentaje minúsculo hasta uno de 25 veces. ¿Causa cáncer el tocino? Seguro. Un poquito. ¿El tocino le causará cáncer a usted? Probablemente no.



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