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Los nitratos dietarios...
¿Son una amenaza para la salud?

Jean-Louis L'Hirondel

[Del sitio web: International Policy Network]

Salud y Medio Ambiente: Mitos y Realidades
editado por Kendra Okonski y Juan Carlos Hidalgo

Version en Español de Environment and Health: Myths and Realities
co-publicado por International Policy Network,
Instituto Ecuatoriano de Economia Politica (Ecuador), Fundacion Atlas 1853 (Argentina),
Libertad y Desarrollo (Chile), Circulo Liberal (Uruguay) y CEDICE (Venezuela)

Resumen

Hace unos treinta años se plantearon dos principales acusaciones en contra de los nitratos: la metahemoglobinemia infantil (“síndrome del bebé azul”), y un mayor riesgo de cáncer en adultos. Se trataba de supuestos o hipótesis. Los muchos estudios científicos que se han llevado a cabo durante las últimas décadas nos permiten concluir que ninguna de estas acusaciones era fundada. Los nitratos dietarios no representan ninguna amenaza para la salud humana.

Los nitratos presentes en el plasma sanguíneo tienen dos fuentes. Una es exógena, de los alimen-tos: 80 por ciento de estos nitratos alimenticios provienen de los vegetales, y entre 10 y 15 por ciento del agua potable. La otra fuente es endógena, proveniente en cantidades similares de origen celular, e incluye al amino ácido L-arginina y al monóxido de nitrógeno (NO).

Además de la excreción urinaria pasiva, hay dos secreciones activas de nitrato (NO3) del plasma: secreción colónica y secreción salival. Esta última reintroduce iones de NO3 por segunda vez en la boca. Las directivas lanzadas en 1962 por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organi-zación para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) de la ONU, y en 1980 por la Comunidad Económica Europea ahora resultan redundantes. Más aún, la directiva sobre agua potable es muy costosa. Estas directivas deberán ser inevitablemente revertidas.

Introducción

Del siglo XII al XIX, los nitratos (NO3) fueron utilizados como medicamentos, a veces en grandes dosis, para una amplia y sorprendente variedad de síntomas. A comienzos del siglo XX, el desarrollo de la aspirina seguido por la introducción de los corticoides significó el fin del uso terapéutico de los nitratos. Hacia la década de 1950, la creciente incidencia de la metahemoglobinemia infantil en algunas áreas rurales de Estados Unidos, junto con el descubrimiento de las propiedades cancerí-genas de las nitrosaminas en animales, contribuyó a las sospechas de los efectos de los nitratos dietarios en los hombres.

En 1962, estas dudas llevaron al Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la OMS y la FAO, a establecer un nivel de dosis diaria aceptable (ADI, por sus siglas en inglés) para el hombre de 3,65 mg/kg de NO3, y en 1980, la Comunidad Europea aprobó una directiva que establecía un límite de NO3 en el agua potable de 50mg/litro, más allá del cual el agua era considerada no apta para el consumo humano.

Alrededor de 37 años después de la decisión de la OMS y FAO y unos 18 años luego de la directiva de la Comunidad Europea, la perspectiva científica cambió completamente. Se han llevado a cabo muchos estudios y experimentos; cualquier sospecha legítima que hubiera hace unas décadas ya no puede ser justificada.

El metabolismo de los nitratos

El Gráfico 1 brinda un esquema del metabolismo de los nitratos. Los nitratos están siempre presen-tes en nuestro flujo sanguíneo, a niveles que normalmente varían entre 1 y 3 mg/litro luego de cada comida. En condiciones normales, coexisten dos fuentes de nitratos – la fuente exógena del alimento y el agua, y la endógena de la actividad celular; cada una provee entre 70 y 75 mg por día.

Cuando los hombres ingieren nitratos de fuentes alimenticias, 80 por ciento proviene normalmente de los vegetales, y entre 10 y 15 por ciento del agua potable. Al tragarse, estos nitratos pasan al estómago como NO3, antes de ser rápida y casi completamente absorbidos en la parte superior del intestino delgado. Por lo tanto, menos del 2 por ciento de todos los nitratos ingeridos llegan al intestino grueso.[1]

La fuente endógena de nitratos se conoce desde 1985, cuando se hizo la investigación de Stuehr y Marletta. [2] El proceso metabólico del amino ácido L-arginina libera un átomo de nitrógeno a nivel celular, lo cual crea una molécula de monóxido de nitrógeno, NO. Fuera de la célula, las molé-culas de NO se combinan con el oxígeno para formar varias moléculas que incluyen nitratos, nitritos y nitrosaminas. Muchas actividades físicas, como correr o andar en bicicleta, y condiciones pato-lógicas, como infecciones, llevan a la estimulación celular y así contribuyen al aumento de esta síntesis endógena de nitratos.

De ahí en más, el destino de los nitratos plasmáticos de fuentes exógenas y endógenas es bastan-te inusual:

  • Una pequeña proporción de nitratos plasmáticos –aproximadamente 10 por ciento de la can-tidad de los nitratos ingeridos – es eliminada a través de la transpiración y las lágrimas.

  • Una mayoría de los nitratos plasmáticos son excretados en forma pasiva en la orina, estando esta excreción basada sólo en concentraciones plasmáticas de NO3.

  • Dos fenómenos activos también tienen un impacto significativo desde una perspectiva fisio-lógica: las secreciones colónicas y salivales de nitratos.

Una de las funciones de las células columnares del epitelio colónico es extraer iones de NO3 del sector plasmático hacia la luz del colon mediante un fenómeno de captura activa. El propósito de esta secreción colónica de NO3 muy probablemente sea asegurar la nutrición de la flora bacterial colónica.

Las células del acino salival también extraen en forma activa iones de NO3 del sector plasmático y los libera en la saliva, su producto de secreción. A veces, los niveles de nitratos salivales están entre 6 y 30 veces más altos que en los nitratos plasmáticos.

De ahí en más, estos nitratos salivales continúan en la boca por un período, y caen en la influencia de encimas bacteriales producidas por una flora bacterial relativamente abundante. Algunos de estos nitratos salivales (NO3) se transforman así en nitritos salivales (NO2).

Tal como muestra el Gráfico 2, los iones de NO3 pasan a través de la cavidad oral dos veces, la primera en forma de nitratos dietarios, la segunda como nitratos salivales. Sólo el último proceso induce la formación de cierta cantidad de nitritos salivales que llegan al estómago cuando se traga saliva.

El rol de esta secreción salival de nitratos merece una aclaración. Probablemente se trate de un estado preliminar en la digestión de proteínas, ya que los nitratos salivales tienen la capacidad de hacer que las proteínas alimenticias sean más sensibles a la subsiguiente acción de las encimas proteolíticas (pepsina y tripsina). Otro estudio en 1994 demostró que en un medio ácido, los nitra-tos salivales ingeridos que han llegado al estómago liberan NO y así destruyen organismos como los Candida albicans y Escherichia coli, promoviendo, de esta manera, la defensa del anfitrión contra los patógenos ingeridos. [3]


Los nitratos dietarios y los nitratos eliminados mediante las glándulas salivales son dos entes distintos. Sólo los iones de NO3- eliminados mediante las glándulas salivales, como precursores de NO3- pueden introducir nitrosaminas. Por contraste, los iones de NO2- en los alimentos llegan intactos al estómago, es decir sin convertirse en NO3 2- y por lo tanto sin riesgo de convertirse en nitrosaminas.

Acusaciones contra los nitratos – su refutación

En las décadas de 1950 y 1960, los nitratos alimenticios generaron perturbación por dos cuestio-nes. Se los creía responsables de la metahemoglobinemia en niños, y la gente se preguntaba si no inducirían también el desenlace de algunos cánceres, particularmente el cáncer de estómago. Sin embargo, numerosos estudios realizados durante los últimos treinta años, nos permiten concluir que el rol de los nitratos como causal de estos impactos en la salud, carece de base científica.

Metahemoglobinemia dietaria en niños – síndrome del bebé azul

La metahemoglobina es un derivado oxidado de la hemoglobina, que pierde su capacidad acarrear moléculas de oxígeno. En estado fisiológico, de 1 a 2 por ciento de hemoglobina en los glóbulos rojos está en la forma de metahemoglobina. Los desórdenes clínicos, en este caso la cianosis, aparecen si los niveles de metahemoglobinemia superan el umbral del 10 al 20 por ciento. Cualquier aumento que alcance entre el 70 y el 80 por ciento puede ser fatal.

La transformación de la hemoglobina en metahemoglobina en los glóbulos rojos se debe a la acción de los nitritos más que de los nitratos, que son oxidantes muy poderosos. Los bebes de menos de seis meses son los de mayor riesgo, porque no han desarrollado completamente aún, un sistema de enzimas protectoras (reductasa metahemoglobina o NADH-citrocromo b5 reductasa). Pasados los seis meses, el riesgo de metahemoglobinemia patológica desaparece.

Hasta 1984 se pensaba que los nitratos en los biberones se convertían en nitritos en el colon del bebé, luego del contacto entre los nitratos y la amplia flora bacterial del colon, ya que las encimas bacteriales son capaces de reducir nitratos de NO3 en nitratos de NO2. Sin embargo, desde los es-tudios de Bartholomew en 1984 que demostraron que 98 por ciento de los nitratos alimentarios son absorbidos en la sección superior del intestino delgado [4], esta explicación ya no resulta válida.

Entonces, algunos científicos se preguntaron si la transformación de nitratos-nitritos podría tener lugar en el estómago del bebé como resultado de una colonización del estómago por parte de micro-organismos de origen entérico, bajo un efecto hipoclorídrico de los jugos gástricos. Sin embargo, los estudios en esta materia no son concluyentes, como lo demostró Walker en 19905; la secreción de ácido gástrico en niños es en realidad suficiente para impedir cualquier colonización bacterial significativa.

En rigor de verdad, tal como han indicado algunos autores hace 25 a 30 años [6], la transforma-ción nitratos-nitritos, responsable de la metahemoglobina infantil, sucede en los biberones si no se siguen ciertas reglas básicas de higiene durante su preparación, causando así la pululación de microbios.

Un número de observaciones clínicas lo han confirmado; incluyendo la repentina e inesperada natu-raleza de la cianosis, cuando se ingieren grandes cantidades de alimentos con nitrato (sopa de zanahoria, espinaca) durante días o semanas sin que se produzca la más mínima anomalía clínica con anterioridad, el veloz desenlace de la cianosis 15 o 20 minutos después de comer, y la falta de correlato entre el nivel de metahemoglobina y la cantidad de consumo de nitratos a través de la comida.

Limitar sencillamente los niveles de NO3 a 50 mg por litro de agua no constituye una respuesta preventiva apropiada respecto de la metahemoglobina infantil. Los nitratos seguirán siendo un elemento potencial de la alimentación infantil vía la ingerencia del agua utilizada para preparar la leche, y mediante el consumo de vegetales. La única solución de prevención efectiva consiste en actuar sobre el elemento bacterial; todos los riesgo de pululación de bacterias deben ser elimina-dos en el biberón, tengan o no nitratos, siguiendo reglas básicas de higiene durante la preparación. En el caso de una sopa de zanahorias, debería hervirse durante unos minutos y alimentar con ella al bebé de inmediato, y bajo ninguna circunstancia la sopa debería quedar reposando a temperatu-ra ambiente por más de seis u ocho horas.

La causa de la metahemoglobinemia en niños, por ende, no son los nitratos alimentarios, sino los nitritos formados en los biberones, luego de la reducción de los nitratos en nitritos como resultado de una desafortunada pululación de microbios en el recipiente. Esto último es lo que debería pre-venirse a todo costo.

La metahemoglobina infantil provocada por la comida ha sido prácticamente erradicada en los países desarrollados, donde la gente está familiarizada con las reglas básicas de higiene para la preparación de los biberones de leche.

Cáncer

Como se demostró más arriba, las glándulas salivales extraen iones de nitrato del plasma sanguí-neo; los nitratos salivales se transforman en parte en nitritos en la boca, y al tragarse estos nitritos salivales llegan al estómago.

Los nitritos salivales reaccionan entonces con varias aminas en el estómago para formar nitrosa-minas. Se sabe que 90 por ciento de las nitrosaminas probadas en experimentos son carcinógenas en animales. Se dedujo de esto que los nitratos tiene un potencial poder cancerígeno, y este supuesto las ha acosado durante los últimos 40 años.

Sin embargo, en el análisis, esta sospecha resulta infundada:

  1. Como demuestran los gráficos 1 y 2, los nitritos en el estómago no provienen directamente de nitratos alimentarios; provienen de nitratos plasmáticos sobre los cuales las glándulas salivales tuvieron una acción muy específica.

  2. La cantidad de nitrosaminas que así se forman en el estómago por el metabolismo de nitra-tos, es muy reducida.

    El Gráfico 3 compara los niveles entre nitrosaminas producidas de síntesis endógenas, por ejemplo a través de las células del cuerpo mediante el proceso metabólico con L-arginina; las traídas al cuerpo humano por ingerencia exógena directa a través de la comida; y aquellas introducidas exógenamente por medios extra-dietarios (tabaco, fábricas de neumáticos, curtiembres), comparadas con niveles de exposición en animales donde no se observaron efectos.

    Muchos alimentos, en particular la cerveza y la carne cocida condimentada, contienen nitro-saminas. Los niveles de ingerencia por medios dietarios directos son varias decenas o cientos de veces más altos que las nitrosaminas formadas en el estómago mediante el metabolismo de nitratos. Si se aplicase el principio precautorio, implicaría la introducción de medidas res-trictivas para prevenir la ingestión de nitrosaminas de origen dietario directo. Esto incluiría medidas restrictivas contra un número de comidas.

    En realidad, esas medidas restrictivas no son necesarias ya que estas nitrosaminas endóge-nas y exógenas continúan confinadas a cantidades muy pequeñas en comparación con el umbral teórico de toxicidad. El nivel de dosis de nitrosamina dietaria directa es varios cente-nares de veces más bajo que el nivel tóxico potencial, y la cantidad de nitrosaminas forma-das en el estómago durante el metabolismo de nitratos es varias decenas de miles de veces más pequeña que el nivel tóxico potencial. [7]

  3. Todos los estudios experimentales de un vínculo entre los nitratos y el cáncer han resultado negativos en los animales. Ningún estudio llevado a cabo en ratas o ratones tuvo éxito en demostrar que incluso una considerable y prolongada ingerencia de nitratos resulte en un aumento en la incidencia de cánceres.

  4. Desde 1945, alrededor de veinte estudios epidemiológicos han intentado aclarar el posible correlato entre el consumo de nitrato y la incidencia de cánceres de estómago en humanos. Sólo dos de veinte muestran una correlación positiva. Siete de veinte señalan una correla-ción negativa estadísticamente significativa. Dicha correlación negativa no debería sorpren-dernos; el impacto favorable de los vegetales en la incidencia de cáncer en general, es universalmente reconocido [8]; y tal como sabemos, 80 por ciento de los nitratos consumi-dos provienen de los vegetales.

Por lo tanto, tal como sostuvo el Comité Científico para la Alimentación Humana de la Comisión Europea, en su “Opinion on Nitrate and Nitrite” en 1995: “Los estudios epidemiológicos han fraca-sado en su intento de proveer evidencia de una asociación causal entre la exposición al nitrato y el riesgo de cáncer humano”. [9]

En conclusión, las cantidades de nitrosaminas formadas en el estómago durante el metabolismo de nitratos son realmente muy pequeñas; de ninguna manera son capaces de aumentar la incidencia de la patología del cáncer en los hombres.

Otras acusaciones

Se han realizado otras imputaciones menos serias contra los nitratos dietarios: un aumento en el riesgo de muerte fetal, un aumento en el riesgo de malformación congénita, una tendencia hacia el crecimiento de la glándula tiroidea, y una temprana aparición de hipertensión arterial.

Han habido muy pocos estudios sobre estas cuestiones, y algunos de ellos contienen numerosas fallas metodológicas. Como resultado, estos agravios auxiliares no pueden sostenerse legítimamen-te porque carecen de una base lógica, científicamente documentada.

Conclusiones

Ya sea que se las considere principales o secundarias, ninguna acusación contra los nitratos dieta-rios en la comida resiste el análisis. El conocimiento científico lleva a la siguiente conclusión: en el corto, mediano y largo plazo, los nitratos de los alimentos y del consumo de agua no tienen impac-to negativo sobre la salud humana.

En consecuencia, la directiva formulada en 1962 por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la OMS y la FAO acerca de un nivel de dosis diaria aceptable (ADI) para los humanos ahora resulta redundante; así como también la directiva de 1980 de la Comunidad Europea sobre la calidad del agua destinada a consumo humano (80/778/EEC), que establece un límite de 50mg/litro de NO3 para el agua, más allá del cual ya no está en condiciones de consumo humano. [10]

La implementación de esta última directiva sobre el agua potable es particularmente costosa para los ciudadanos de la Comunidad Europea. Su derogación es necesaria e inevitable.



Notas

1. Bartholomew (1984).
2. Steuhr and Marletta (1985).
3. Benjamin, et al. (1994).
4. Bartholomew (1984)
5. Walker (1990)
6. Knotek (1964), Simon (1966), Dupeyron (1970), L'Hirondel, J. (1971)
7. L'Hirondel and L'Hirondel (1996).
8. WHO (1990).
9. European Commission (1995)
10. European Commission (1980)

Referencias

  • Bartholomew, B., Hill, M. J. (1984). “The pharmacology of dietary nitrate and the origin of urinary nitrate.” Fd. Chem. Toxic. 22, pp. 789–85.
  • Benjamin, N., O'Driscol, F., Dougall, H. et al. (1994). “Stomach NO synthesis.” Nature 368, p.502.
  • Dupeyron, J. P., Monier, J. P., Fabiamni, P. (1970) “Nitrates alirnentaires et methemoglobinemie du nourrisson.” Ann. Biol. Clin., 28, pp.331–6.
  • European Commission (1980). “Directive on the quality of drinking water for human consumption.” Council Directive 80/778/EEC OJNI L229, 30-8-1980, pp.11–26.
  • European Commisison (1995). Scientific Committee for Food, Annex 4 to document III/15611/95. “Opinion on nitrate and nitrite” (expressed on 22 September, 1995). p.20.
  • Knotek, Z., Schmidt, P. (1964). “Pathogenesis, incidence and possibilities of preventing alimentary nitrate methemoglobinemia in infants.” Pediatrics 34, p. 78.
  • L'hirondel, J., Guihard, J., Morel, C. et al. (1971) “Une cause nouvelle de méthémoglobinémie du nourrisson: la soupe des carrottes.” Ann. Pediat. 18, pp. 625–32.
  • L'horondel, J., L'hirondel J. L. (1996). Les nitrates et l'homme, le mythe de leur toxicité. Editions de l'Institut de l'Environnement, 142 p.
  • Simon, C. (1966). “L'intoxication par les nitrites après ingestion d'épinards (une forme de méthémoglobinémie).” Arch. Fr. Ped. 23, pp. 231–8.
  • Steuhr, D. J., Marletta, M. A. (1985). “Mammalian nitrate biosynthesis: Mouse macrophages produce nitrite and nitrate in response to Escherichia coli lipolysaccharide.” Proceedings of the National Academy of Sciences 82, pp.7738–42.
  • Walker, R. (1990). “Nitrates, nitrites, and N-nitrosocompounds: a review of the occurrence in food and diet and the toxicological implications.” Food Add. Contam. 7, pp. 717–68.
  • World Health Organisation (WHO)(1962). “Evaluation of the toxicity of a number of antimicrobials and antioxidants.” Sixth report of the joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Technical Report Series 228, pp. 76–78. Geneva.
  • WHO (1990). “Régime alimentaire, nutrition et prevention des maladies chroniques. Rapport d'un group d'étude de l'OMS.” Série de rapport techniques 797.


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