Hora de Córdoba
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La soja como alimento para humanos

Por Roberto Lapuyade

El debate actual sobre las posibilidades alimenticias de la soja (opiniones que la demonizan y otros que la deifican como grano salvador) ha creado una gran confusión sobre sus reales potencialidades.

Por mucho tiempo, las naciones industrializadas han basado la alimentación de sus pue-blos en consumos excesivos de alimentos de origen animal. Este consumo ha implicado una gran cosecha de problemas: Algunos de los habitantes de esas naciones ricas han visto sus vidas afectadas por enfermedades cardiovasculares, por ello, esas mismas personas están comenzando a considerar los alimentos de origen vegetal, como sustitutos de los alimentos básicos de sus dietas.

Al mismo tiempo, a las situaciones de pobreza crónica en muchas regiones del mundo se les agregan los enormes incrementos en el precio del petróleo y los alimentos, conforman-do una creciente amenaza de hambre y masivas situaciones de insuficiencia alimentaria. Esta situación está vigente en países en vías de desarrollo en África y Asia y, en menor medida, en América Latina.

En este contexto, el debate sobre las posibilidades alimenticias de la soja deja de ser puramente académico para convertirse en una cuestión que puede afectar severamente la calidad de vida de gran parte de la población.

La soja se puede consumir en forma de brote de soja, como salsa, como una pasta fer-mentada (miso), como sucedáneo de la leche (la leche de soja), como queso (tofu), o utilizando como alimento diversos elementos extraídos de su grano.

Sin embargo, y a los fines de analizar la utilidad de la soja para las dos cuestiones básicas inicialmente planteadas (reemplazo parcial de alimentos de origen animal por vegetales, y provisión de buenos alimentos a bajos precios para poblaciones carecientes) no debemos enfocarnos en todas esas variedades de usos alimenticios, sino concentrarnos en los más útiles para ese propósito.

Por lo tanto, y entendiendo que los brotes de soja, la salsa o el miso pueden ser exquisi-tos elementos culinarios pero no son decisivos para resolver estos problemas alimenticios en gran escala, nos concentraremos en los productos que pueden extraerse industrial-mente de sus granos, y en la utilización masiva de la leche y queso de soja.

Los derivados de la soja ya hace mucho que son producidos por industrias que los incor-poran en numerosos preparados con objetivos medicinales o alimenticios usando concen-trados de su proteína vegetal que contiene casi todos los aminoácidos esenciales, isofla-vonas (genisteína y daidzeína), beta-glucanos y fitoestrógenos.

Precisamente la presencia de los fitoestrógenos (que actúan de manera similar a los es-trógenos femeninos, aunque con un efecto mucho mas débil) han provocado un intenso debate pues si bien tienen múltiples beneficios cuando son administrados a personas de edad, y mujeres próximas a la menopausia, despiertan recelos en caso de ser consumidos en grandes cantidades por niños de corta edad.

Sin embargo, como en casi todos los productos, vale la pena recordar aquella máxima que dice: “el veneno es la dosis”. Es decir: bajo las condiciones normales de consumo no tiene peligros, e incluso existen preparados especiales para bebés y niños de corta edad que tienen dificultades para digerir la leche de origen animal.

Los alimentos derivados directamente de la soja (leche y tofu) han recibido mayor canti-dad de cuestionamientos, pero por razones distintas. Básicamente se les objeta su sabor, su textura y su digestibilidad. Y ese tema merece un tratamiento especial.

En nuestra República Argentina, somos grandes productores de soja. Y por lo tanto, entendemos natural utilizar esos granos como el elemento base para producir alimentos para humanos. Pero la mayoría ignora una serie de cuestiones fundamentales.

En primer lugar, la soja que producimos en Argentina no es la más apta para la alimen-tación. En el mundo existen cientos de variedades de soja, pero los semilleros trajeron y adaptaron a nuestro país aquellas más adecuadas para el producto que les interesaba producir: el ACEITE. Son semillas que priorizan la producción de aceite, en tanto que para alimentarnos necesitamos semillas que privilegien la producción de proteínas.

La soja que utilizan en oriente para alimentarse es diferente a las nuestras. También las que se utilizan en EE.UU, Canadá o Europa para sus productos.

Cuando comencé a investigar en esta cuestión, descubrí que en Pergamino hay un pequeño semillero que en el mayor secreto está investigando la adaptación local y posibilidades de producción de distintas variedades de semillas de soja comestibles. Incluso ha logrado exportar pequeñas partidas de esos granos a Japón (con precios sensiblemente superiores a los del mercado tradicional), pero no tienen consumo local pues aquí nadie conoce de este tema. Tuve la posibilidad de disponer de diferentes muestras que testé para determinar sus cualidades alimenticias, y descubrí enormes diferencias en su contenido de proteínas, azúcares y en sus sabores.

Entonces, debemos marcar la primera premisa:

En segundo lugar, aparece el problema del sabor. Y aquí incorporaremos un tema cultural. La leche de soja se comenzó a consumir en Asia, donde elaboraron las primeras recetas, y esas mismas recetas son las que se han traído a nuestro país. Con ellas se produce una leche de soja con un sabor fuertemente “afrijolado” por la presencia de lipoxigenasa (o lipoxidasa) en el grano. Ese sabor es del gusto oriental, quienes los buscan y esperan. Pero los promotores olvidaron que nuestra tradición en sabores es diferente, y esos sabo-res resultan extraños y rechazables. Por esa razón fracasó una fábrica de leche de soja que se intentó instalar en Brasil hace unos años, y también limitan el consumo de los pro-ductos locales que se venden habitualmente en supermercados chinos.

Segunda premisa:

El tercer tema en consideración, es un poco más “delicado”. Nos referimos, de manera concreta, a los problemas de flatulencia que produce la ingestión de la soja. Los gases y síntomas de indigestión que muchos denuncian, es posiblemente el obstáculo definitivo para la difusión de los alimentos a base de soja.

Diversos estudios indican que la flatulencia es causada por la fermentación de azúcares de bajo peso molecular (rafinosa y estaquiosa) que no son digeridos debido a la ausencia de la enzima -galactosidasa en el tracto digestivo humano Y porque la soja también con-tiene inhibidores de tripsina que dificultan la digestión de las proteínas vegetales.

La industria alimenticia mundial actualmente cuenta con la tecnología necesaria para poder otorgar excelente sabor, neutralizar los elementos que generan flatulencia o difi-cultan la digestión, suavizar su textura y prolongar su vida útil. Pero se requiere de sistemas de microfiltrado, de cocción a temperaturas cuidadosamente reguladas o de esterilización al vapor.

Sin embargo, y hasta el presente, nuestro país no cuenta con tecnología desarrollada vinculada al aprovechamiento de la soja como alimento. Sólo un par de empresas incluyen tímidamente un pequeño porcentaje de leche de soja en sus bebidas, y desde luego, no existen empresas que industrialicen la producción del tofu, que está librado de manera casi exclusiva a planteos cuasi-artesanales.

Tampoco dispone de protocolos de calidad que permitan determinar los parámetros exigi-bles para poder producir y vender productos a base de soja. Así, está abierta la puerta para producciones de mala calidad que constituyen un obstáculo para el progreso de esta posible industria. Las mismas industrias alimentarias debieran asumir una posición más firme y prohibir la elaboración y comercialización de productos que puedan destruir una imagen positiva que cuesta mucho trabajo ganar.


Arq. Roberto Lapuyade

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